Come valutiamo gli alimenti, da dove arrivano i valori nutrizionali e come calcoliamo macro e ricette.
Questa pagina descrive i criteri con cui Questo è Cheto produce i dati che pubblica. Il giudizio su un alimento è un criterio editoriale di compatibilità con la dieta chetogenica. Il contesto sanitario è nel disclaimer.
La valutazione degli alimenti applicata da Questo è Cheto si ispira a studi scientifici e consiste nel calcolo di un punteggio di compatibilità degli alimenti con la dieta chetogenica basandosi sui loro ingredienti, carboidrati netti e altri valori nutrizionali. A tal proposito, sono prese in considerazione diverse fonti di informazione elencate qui.
Gli alimenti sono classificati con un intuitivo sistema a semaforo in 5 livelli di valutazione. Dal migliore al peggiore:
Questo è Cheto aiuta pertanto ad avere una rapida indicazione se un alimento potrebbe rientrare nella dieta chetogenica oppure no. Non è un giudizio assoluto di un alimento e non tiene conto di altri fattori come porzioni, preferenze personali e intolleranze alimentari. Adottiamo un approccio conservativo: se non siamo sicuri dei valori nutrizionali di un prodotto, possiamo segnalarlo come «non cheto» o «non verificato», preservando la tua dieta.
Inoltre, fai attenzione alle valutazioni dei prodotti contenenti carboidrati polioli (o polialcoli). I polioli, come sorbitolo, eritritolo e maltitolo, sono spesso utilizzati come dolcificanti nei prodotti «senza zucchero» o «low carb». Non è sempre possibile conoscere con precisione la quantità di ciascun tipo di poliolo presente in un alimento, e/o l'etichetta nutrizionale potrebbe non fornirci questa informazione in modo chiaro ed esaustivo. L'app potrebbe sovrastimare il contenuto di carboidrati netti di un prodotto con polioli e classificarlo come «non cheto».
Nel regolamento europeo sull'etichetta (UE 1169/2011) la riga «carboidrati» è già al netto delle fibre. Le fibre hanno una riga propria. Nelle tabelle americane, per esempio USDA FoodData Central, i «total carbohydrate» includono le fibre, e chi segue la chetogenica le sottrae a parte.
Sul sito il campo «carboidrati netti» segue la convenzione italiana. Dalle etichette UE le fibre restano sulla loro riga e non vengono sottratte una seconda volta. Dalle fonti americane pubblichiamo il valore dopo aver tolto le fibre, così il numero è confrontabile con un'etichetta italiana.
Ogni scheda alimento indica la fonte sotto la tabella nutrizionale.
| Fonte | Che cosa prendiamo |
|---|---|
| Redazione Questo è Cheto | Lettura dell'etichetta: tabella nutrizionale, lista ingredienti e correzione dei polioli quando c'è la riga «di cui polioli». |
| CREA, Tabelle di composizione degli alimenti | Alimenti generici italiani, valori per 100 g: macro e, quando la tabella li riporta, vitamine e minerali. La scheda descrive l'alimento, per esempio «mozzarella», e non una confezione di marca. |
| USDA FoodData Central | Alimenti generici assenti o incompleti nelle tabelle italiane. I carboidrati pubblicati sono al netto delle fibre. |
| USAV, banca dati svizzera dei valori nutritivi | Alimenti generici, composizione per 100 g. |
| Open Food Facts | Prodotti confezionati: nome, marca, foto, codice a barre e valori dichiarati per 100 g. Se la foto arriva da lì, la scheda lo scrive. |
| Etichette della grande distribuzione | Tabella nutrizionale e ingredienti del prodotto in vendita. Il codice a barre serve a riconoscere la confezione. |
Il codice a barre collega la confezione alla scheda. Se la ricetta industriale cambia e il codice resta lo stesso, la scheda può restare sulla formula precedente finché non la aggiorniamo: è il caso tipico di una segnalazione.
Nel calcolatore ricette si cercano gli alimenti di CREA, USAV, USDA e quelli verificati dalla redazione. I prodotti commerciali presi da Open Food Facts e dalle etichette dei supermercati restano nelle schede alimento, fuori da quel calcolo: sono la dichiarazione di un lotto, non una composizione stabile.
Il calcolatore macro stima il fabbisogno di un adulto e lo ripartisce con la stessa formula dell'app.
Il metabolismo basale usa la formula di Mifflin-St Jeor. Per gli uomini: 10 × peso (kg) + 6,25 × altezza (cm) − 5 × età + 5. Per le donne: la stessa formula, con −161 al posto di +5.
Quel numero si moltiplica per l'attività: 1,2 sedentario, 1,375 leggermente attivo, 1,55 moderato, 1,725 molto attivo, 1,9 estremamente attivo. L'obiettivo modifica le calorie di mantenimento: −10% per perdere peso, nessun aggiustamento per mantenere, +10% per aumentare. Le calorie sono arrotondate all'intero più vicino.
Sulle calorie finali si applica la ripartizione chetogenica standard: 75% grassi (9 kcal per grammo), 20% proteine (4 kcal per grammo), 5% carboidrati netti (4 kcal per grammo). I grammi sono arrotondati all'intero. Su 1600 kcal i carboidrati netti sono 20 g.
La stima accetta adulti tra 18 e 80 anni, peso tra 40 e 250 kg e altezza tra 140 e 220 cm. Patologie, farmaci, gravidanza, allattamento e un piano prescritto restano fuori da questo calcolo.
Il calcolatore IMC divide il peso in chilogrammi per il quadrato dell'altezza in metri e arrotonda a un decimale. La categoria si cerca sul valore arrotondato.
Le soglie sono quelle dell'OMS per gli adulti: sotto 18,5 sottopeso, da 18,5 a 24,9 normopeso, da 25 a 29,9 sovrappeso, poi obesità di classe I (30 – 34,9), II (35 – 39,9) e III (40 o più). La fonte è il rapporto WHO Technical Report Series 894, tabella 2.1. Il calcolatore accetta altezze tra 130 e 220 cm e pesi tra 30 e 250 kg.
Il calcolatore del peso ideale parte dall'altezza. Il risultato principale è l'intervallo di pesi con IMC tra 18,5 e 24,9, in chilogrammi interi: il minimo per eccesso, il massimo per difetto. È lo stesso calcolo del calcolatore IMC.
Accanto all'intervallo mostra due formule classiche, arrotondate al chilo intero. Broca: altezza (cm) − 100. Lorentz: altezza − 100 − (altezza − 150) ÷ 4 per gli uomini, e altezza − 100 − (altezza − 150) ÷ 2,5 per le donne. La regola di Broca risale al 1871; la formula di Lorentz è attribuita a Friedrich Lorentz (1929). Sull'origine delle formule c'è la rassegna di Pai e Paloucek (2000), mentre le soglie dell'IMC vengono dal rapporto OMS TRS 894. Le tabelle della pagina sono calcolate con la stessa formula del calcolatore, che accetta altezze tra 130 e 220 cm.
Il test del rischio di diabete usa il punteggio FINDRISC a 8 domande, da 0 a 26. Ogni risposta vale un numero fisso di punti e il totale si somma: età (0, 2, 3 o 4 punti), BMI (0, 1 o 3), circonferenza della vita (0, 3 o 4, con soglie diverse per donne e uomini), attività fisica (0 o 2), verdura e frutta (0 o 1), farmaci per la pressione (0 o 2), glicemia alta in passato (0 o 5) e diabete in famiglia (0, 3 o 5).
Il BMI si calcola da altezza e peso con la stessa formula e lo stesso arrotondamento a un decimale del calcolatore IMC, e il punteggio si assegna sul valore arrotondato. Un BMI di esattamente 25 o 30 vale 1 punto. Le fasce di rischio e le stime a 10 anni sono quelle del questionario FINDRISC: 0–6 circa 1 su 100, 7–11 circa 1 su 25, 12–14 circa 1 su 6, 15–20 circa 1 su 3, 21–26 circa 1 su 2.
Sono dati sanitari, quindi il calcolo avviene nel browser. Le risposte e il punteggio non vengono salvati, non finiscono nell'indirizzo della pagina e non sono inviati ad altri servizi. L'unico dato registrato è un evento anonimo di «test completato», senza alcun valore.
Per ogni ingrediente il valore della scheda si scala sui grammi usati:
valore in ricetta = valore in scheda × grammi usati / quantità di riferimento
La quantità di riferimento è quella della scheda, di solito 100 g. Se manca, il calcolatore usa 100. Carboidrati netti, proteine e grassi seguono questa proporzione. Le calorie sono quelle della scheda, scalate allo stesso modo. Se la scheda non ha le calorie, si usa 4 × carboidrati netti + 4 × proteine + 9 × grassi.
I totali si dividono per il numero di porzioni e si arrotondano a un decimale. Il calcolatore accetta fino a 25 ingredienti, 5000 g per ingrediente e 50 porzioni. Il conto usa gli ingredienti a crudo, nelle quantità inserite. Olio rimasto in padella, acqua evaporata e condimenti aggiunti dopo restano fuori.
Nelle ricette pubblicate i valori in scheda sono per una porzione: il totale della ricetta diviso il numero di porzioni. Lo strumento Crea il tuo menù usa la stessa proporzione, con la quantità che imposti al posto dei grammi della ricetta.
Il database non ha una data unica. In fondo alla tabella di ogni alimento c'è la riga «Ultimo aggiornamento»: è la data dell'ultima modifica di quella scheda.
Le tabelle CREA, USDA e USAV cambiano di rado. I prodotti confezionati cambiano ricetta. Quando arriva una segnalazione rileggiamo l'etichetta o la tabella di origine, correggiamo i numeri e il giudizio, e la data in scheda si aggiorna.
Segnala un problema. È lo stesso modulo del link «Segnala un errore» in ogni scheda. Servono il nome dell'alimento, o il codice a barre, e che cosa non torna.
I dati li cura la redazione di Questo è Cheto. Il progetto è di Carlo Feniello. Chi siamo e perché esiste il sito è raccontato in Il progetto.
Quattro limiti, da leggere insieme al disclaimer:
