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Gorgonzola, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100 g di parte edibile. Per questo motivo e' un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Purtroppo contiene anche una notevole quantita' di colesterolo, per cui fai attenzione. Per quanto riguarda l'apporto di vitamine, Gorgonzola e' tra gli alimenti più ricchi di VITAMINA A.
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Pare che le prime testimonianze risalgano all’879 d.C. Il gorgonzola è il formaggio lombardo per eccellenza, ma anche uno fra gli erborinati più consumati al mondo. Come molto spesso accade, questo prodotto nacque per un errore, diventato oggi la regione di veri e propri pellegrinaggi presso l’omonima città della provincia di Milano.
Fu l’errore di un mandriano a dar vita a uno dei formaggi più apprezzati al mondo. Lasciando per sbaglio del latte cagliato in un contenitore per una notte intera. Al mattino aggiunse altro latte cagliato. Dopo alcuni giorni, si rese conto di aver dato vita ad un formaggio con venature verdi dal sapore molto gustoso. Un’altra versione, quella resa nota dallo studioso Renzo Pellati, vede al centro di questa storia le grotte della Valsassina. In questi luoghi la temperatura e l’umidità sono ideali per la stagionatura di questo formaggio. Fermo resta il fatto che la cittadina di Gorgonzola risulta essere tutt’oggi la sede principale del commercio e della produzione di questo formaggio.
Il gorgonzola si ricava dalla lavorazione di latte vaccino intero e pastorizzato. Rientrando nella categoria degli stracchini, non si differenzia nelle sue fasi di produzione. Le fasi sono essenzialmente tre. Si aggiunge il latte in caldaia ad una temperatura di circa 30 gradi insieme ai lieviti e alla penicillina. Successivamente si aggiunge il caglio a cui segue la rottura della cagliata, l’estrazione e la posa negli stampi. La stagionatura è la fase conclusiva della produzione e anche la più importante. Vengono praticati dei fori per agevolare lo sviluppo delle caratteristiche muffe che contraddistinguono il gorgonzola.
Il gorgonzola può essere dolce o piccante. La differenza avviene all’interno del processo produttivo. La versione piccante prevede una stagionatura che superi i 50 giorni, attestandosi circa sugli 80. Esiste anche la versione Riserva, che richiede una stagionatura tra i 10 e i 12 mesi. Altra variazione avviene nell’utilizzo di determinate combinazioni di penicillina, differenti da quelle dolci. Importante sottolineare che, al giorno d’oggi, la penicillina impiegata nelle lavorazioni è frutto di selezioni e studi, mentre in passato derivava solamente dall’ambiente nel quale veniva riposto a stagionare il gorgonzola.
Il modo migliore per degustare il gorgonzola è assaggiarlo in purezza su una fetta di pane appena sfornato. In questo modo si riescono ad apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto senza che altri ingredienti rischino di coprirne il gusto. Il gorgonzola è ottimo anche se impiegato come condimento per paste o in fase di mantecatura di un risotto. Più ardito l’abbinamento con la carne, ma si sta spaziando anche sul pesce con gli esperimenti degli chef gourmet. Una ricetta tipica lombarda lo vede protagonista della torta mascarpone, noci e gorgonzola, tipicamente del periodo delle feste natalizie. Si presta molto bene agli abbinamenti con i vini. Ottima la versione piccante accostata ad un Barolo o un passito, ma anche alle birre trappiste o a un moscato.
| Calorie (Kcal) | 357 |
| Carboidrati (gr) | 7.4 |
| Carboidrati netti (gr) | 0.1 |
| - di cui Zuccheri (gr) | 0.1 |
| Grassi (gr) | 31.2 |
| - Grassi saturi (gr) | 18.7 |
| - Grassi monoinsaturi (gr) | 7.4 |
| - Grassi polinsaturi (gr) | 1.4 |
| - Colesterolo (mg) | 94 |
| Proteine (gr) | 19.0 |
| Fibre (gr) | 0.0 |
| Sale (gr) | 3.6 |
| fonti: USDA, USAV | Segnala un errore |
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